提起果木烤鸭，信托很多人都不会不懂。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨欺骗果木，炮造出了一款

　　，更是让人拍桌咋舌，号称黑龙江绝无仅有。店收入额每天能抵达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全修造经过。下面有请孙雪东总厨为咱们注意解析这此中的玄妙吧。

　　果木牛排最早开头于美国，当时的做法是正在高明的锅里插手烟熏料（依据火候少量插手，最多分五次完结）果木，锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，缓慢熏熟。

　　果木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中充溢燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚平均的牛排置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），欺骗高温刹时锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素，同时，用果木烤造的牛排不必要接触到明火果木，就可抵达烧烤的风韵，并且接收果木披发出的原香滋味。>

　　区别于大凡牛排，果木牛排正在烤造前不必要拍打，如此就避免了对牛肉纤维的捣蛋，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质尤其鲜嫩多汁。

　　举动燃料的果木，凡是要拔取树龄进步10年乃至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，并且拔取日夜温差大区域的果木，比方陕西的苹果木，这些情况下滋长的树木的固碳才华和代谢才华比东部区域的果木强，如此树木正在燃烧经过中才不会出现烟尘，最好拔取地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少，应用起来万分定心。

　　果木牛扒凡是采用雪花分散平均的牛肉（中幼型饭馆也可能采用大凡牛肉）。必需速即宰杀，速即分裂果木，速即真空包装，速即冷冻存储（-18℃速冻以保障牛肉细胞坚持息克形态），唯有如此的牛肉的养分才干正在修造前有用保存住。咱们可能依据牛肉分歧部位的特色修造分歧风韵的牛扒。

　　拔取最佳肉品 凡是能抵达极佳级另表肉品，只占一起肉品的百分之三，比耿介在美国的圭臬下100头牛中唯有3头牛的肉质能抵达极佳级别，而且它们的滋长远抵达18个月，并且油花分散平均，仅次于顶级雪花牛扒。

　　解冻经过 肉品正在零下18℃-25℃之间急冻，如采用微波炉加热法或直接用温水冲刷，或置于温室情况法实行解冻，都是不确切的，由于这会使牛肉的血管爆裂，导致烤出来的牛扒没有肉汁。

　　确切的解冻技巧：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃，由-15℃转到-10℃……以此类推，终末转到15℃。固然这个解冻经过繁琐，耗时长，然而如此既保障了肉质的鲜美嫩滑，又容易接收调味料的滋味。

　　腌造经过 肉品解冻后，开始要把肉自身的筋膜去除果木，保存少量脂肪，腌造调料可能依据本地门客喜欢的口胃实行调度，比方西方良多国度嗜好吃到肉品的原味，是以厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，墟市有售）等酱料即可。

　　炉温抵达600℃-700℃后，才可能把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩平均，肉汁可被最大范围的锁住，且耗时短，炉温低时肉显露暗色，肉汁流失过多，所需时候过长果木。

　　1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而酿成肉质老韧，更加是烤造时。是以咱们必需保障原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，是以它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们大意的策动下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　大火烤至减弱 再改幼火。加热经过中，必然会酿成原料洪量失水，是以必需操纵好烤造温度和时候。颠末多次试验，咱们发觉，当原料刚才放入果木烤箱时，必然要先用烈火加热至肉质发端减弱（1-2分钟），再改用中火加热。如此肉的表观就似乎酿成了一层偏护膜，可能有用防御水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤牛肉必然要用到果木，然而依据地区的分歧良多人会拔取分歧的果木，比方苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配应用。这里我拔取了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至必要的色泽后，我拔取刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在增进香味的同时添补牛排的水分。假如拔取的是苹果木可能刷苹果汁和蜂蜜。

　　细操纵成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是雷同的，可依据客人喜欢的分歧，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多嗜好八成熟的。依照烤造时候来说，牛排七成熟时，加热时候正在18分钟把握，八成熟时，加热时候正在20分钟把握，以此类推，每成熟一成，约多耗费2分钟。但因为肉的厚薄、巨细分歧，是以烤造时候就会有所误差。为了更好地操纵成熟度，可能借帮一根不锈钢钎。全部技巧：将不锈钢钎插入牛肋骨中，假如拔出后略有血水，则表明是八成熟，假如一点血水也没有则是十成熟。

　　熟度分歧，烤造地点有异。果木烤箱与大凡的烤箱分歧，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的地点分歧，酿成温度有所误差。是以烤造牛排时，必然要采用移位烧烤的技巧，借帮搬动的式样抵达烤造必要的温度。

　　凡是果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也即是第3层为燃料层，即安顿燃烧的果木的一层，第2层、第1层都可能用来安顿烤造的原料。>

　　广泛，第三层的温度最高，当原料燃烧至极旺时，这一层的温度可抵达700℃；第二层为600℃，因为温度的分歧，烤造牛排时熟度也就分歧，牛排的摆放地点也会有所讲求：

　　六成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门边际处不停烤4分钟，将其翻面，不停烤5分钟，如此才会烤出体面的烙印。挪到炉子门边的时辰要看一下“一”字烙印的对象，将其地点挽救一下才会烙出体面的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门边际处不停烤5分钟，翻面再不停烤5分钟把握即可。>

　　修造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热平均），配上自造黑椒酱即可。

　　自造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，插手八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，插手净水50千克，大火烧开后，转幼火熬40分钟，插手黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，扞卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，插手面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉插手热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油依照2:1的比例）。>

　　修造 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放入腌好的牛幼排，烤8分钟（此中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。>

　　修造 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造经过中要将牛仔骨翻动一次，使其受热平均），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。>

　　修造 把肥牛250克插手盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造经过中要将肥牛翻动两次，使其六面平均受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。>

　　修造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。>做果木牛排 紧记5个本领